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更新于 2002-10-11 13:41 。
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葡萄酒
作者:雾影迷踪葡萄酒的历史渊源
The Origin And History Of Wines
葡萄酒大约起源于波斯，那时的埃及人、希腊人和罗马人都比较喜欢浓而且酒精度较高的葡
萄酒，通常添加了很多香料之后再加水去稀释。圣经中至少有521次提及葡萄酒。希腊的葡萄酒神
是戴奥尼索斯，而巴克斯则是罗马的酒神。自文明萌芽，葡萄酒就一直在所有重要场合中扮演不可或缺的角色。例如宗教仪式中，在庆
典上，都用葡萄酒去定住心神或净化身心，甚至治伤疗病。由于宗教的势力与葡萄酒本身的魅
力，使它成为传播最广的国际通商产品，而地域年份和酿造技术又使之身价倍增，有“生命之
水”的美誉。十九世纪中叶，法国政府以法律形式规定葡萄酒的定义为新鲜葡萄或新鲜葡萄的汁
经过全部或部分发酵后所得到的产品。1935年后，所有法国上好的葡萄酒就由法定产区的条例管
制，
接着在1949年和1979年负责地区餐酒和日常餐酒的管制法例也相继执行，严密的管制措施使之能
提供各样上好的葡萄酒给消费者，声誉良佳，受到全世界的推崇。葡萄酒的分类
葡萄酒的分类有两条标准
一条标准是按葡萄酒的含糖量，把葡萄酒分为干酒、半干、半甜、甜酒
四种。按目前的国际标准,含糖度在0.4度以下的为干酒； 0.41至1.2度的为
半干酒；1.21-5度的为半甜酒，5度以上的为甜酒。另一条标准是按葡萄酒的颜色，把葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃
红葡萄酒三种。凡宝石红、深红、紫红、石榴红、棕红色的葡萄酒，都属红
葡萄酒；凡近似无色、浅黄、禾杆黄、淡黄、金黄色的葡萄酒，都属白葡萄
酒；而颜色为桃红色或浅玫瑰色的葡萄酒属于红葡萄酒。把这两条标准相结合，4乘以3等于12，便可把葡萄酒详细地分为十二品类。
下面以张裕葡萄酿酒公司的几种产品为例：
雷 司 令 干白葡萄酒
解 百 纳 干红葡萄酒
张裕牌白葡萄酒 甜白葡萄酒
张裕牌红葡萄酒 甜红葡萄酒
李 将 军 半甜白葡萄酒
蓬 莱 阁 半甜白葡萄酒
珠穆朗玛峰 半干白葡萄酒酒文化加强版（法国葡萄酒）
*************************************葡萄酒的品尝与鉴赏
眼睛, 鼻子和嘴巴都参与对酒的品尝. 为了得到好的结果要遵守以下原则:
一间非常明亮且远离其他香味的房间(如花, 香水, 烟草)
饭前尝酒
每一种酒作同样的评定选择同一种类型或同一地区的酒，去除瓶盖及一切有影响的东西，遮盖标签. 品酒应使用无
色的,郁金香花型的玻璃高脚酒杯. 最多倒入量为杯子的1/3.为什么要观察酒的颜色？
酒的颜色和”杯裙”的强度显示出葡萄酒使用的品种, 年份和发展阶段的宝贵迹象. 高品质
的酒通过一种完美的色泽显示它的特性. 细小的结晶物不影响酒的质量, 但是絮状悬浮物就表明
了一种病态. 有沉淀不是缺陷.葡萄酒的粘度
当闻过酒的香味之后, 转动玻璃杯中的酒, 观察留在杯壁上的酒滴, 业内人士称之为”泪”
或”腿”. 酒的糖度和酒精度越高, 这种酒滴越明显.杯裙
白葡萄酒“杯裙” 的色泽是透明度非常强的深金黄色. 许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随着时
间的增加颜色越来越深. 通常, 凉爽地区的酒色泽浅淡, “杯裙”为金黄色是高温区的酒. 在橡
木桶内熟化过的酒, 其“杯裙”的颜色较深. 非常年轻的酒时常泛出一种青绿色, 年长的, 或者
是氧化了的酒呈现为棕色.红酒的颜色较复杂, 从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取决于使用的葡萄品
种, 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色. 与白葡萄酒相比, 红酒越熟化越清澈. 倾斜杯子
观察酒的边缘: 或深或浅, 都表明了酒的年龄. 深红色的酒说明产地的气温较高.葡萄酒的气味与口味
从杯子里散发出的气味对于葡萄酒的性质和质量是非常好注释. 首先是闻. 慢慢地转动杯子
中的酒, 以便能够完全的感觉它的香气. 鲜酿酒的特性主要由新鲜的果香味来表现. 纷繁复杂的
香味是名牌酒引为骄傲的原因. 葡萄酒在摄氏8-18度时, 最能出色表现其香味.口中放入少量的酒, 吸入一丝空气以便于颤动口中的酒来分辨香味. 舌头上的味蕾对于甜,
酸, 咸, 苦四种基本味道非常敏感. 同样, 对酒精(温度的感觉)和在酒中可能的含量也能评价.葡萄酒香味的描述
品酒专家们试图将酒释放的气味确定为近似于人们熟悉的物种的香味.通过实验, 训练出超乎
寻常的敏感和嗅觉记忆是可能的,你同样可以辩认大的香味家族如: 水果, 花草以及一种特定的气
味. 不同土地生长的葡萄, 所酿成的酒拥有其特殊的香味: 雷斯蕾(riesling) 有一种石油的味
道; 陈酿香槟酒有咖啡味; 在橡木桶内存放过的红酒散发出食用调料的香味; 卡波内-索维尼
(cabernet-sauvignon)那高雅的芬芳气来源于它的黑加仑式芳香.葡萄酒特殊的个性是通过均衡酸度, 酒精度, 合成香味和葡萄鞣酸来体现的. 酒中的酸度太
低会感觉口味平淡, 呆板; 太高则不易接受. 过度的鞣酸含量反映 出苦涩的感觉, 而恰当的酸度
除了能出色表现其果香外还能保护香味持久. 但是不要忘记酒的这种均衡结构会由于时间的进展
而被破坏。*************************************
葡萄酒瓶的学问
直到17世纪葡萄酒还是放在木酒桶或陶罐里呢, 把酒装在玻璃瓶子这种容器里的办法既方便了存
储又方便了运输. 为了使酒能水平的放置, 因为这有利于酒的熟化, 瓶子逐渐由开始的圆肚形演
化成了今天的细长瓶型. 现在高质量葡萄酒通常是装在传统型厚重的瓶子里. 特殊的瓶型则常是
商业性需求的结果. 大部分葡萄酒产区使用各具特点的瓶型, 这与其所盛装的各种不同的酒的熟
化条件不无关系, 例如: 需存放的时间长短和沉淀的多少等等. 由于无色的瓶子不能保护酒不受
到光线的侵害, 因此它的使用率比有色的瓶子要低. 某些瓶型, 像波尔多瓶和勃艮第瓶, 已被世
界各地采用, 主要是用来装与波尔多酒和勃艮第酒相类似的产品.****************************
饮用葡萄酒的艺术
使用大小适当而且上部微微有些收口的杯子。这种式样的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的
香味。杯子用水晶或无色的玻璃制成，不要雕琢和装饰，以便于更好的看到酒的颜色。从来都是
选用高脚杯子，这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。
酒杯用要温水清洗，不用或少用洗涤剂，认真的擦拭干净。擦干的杯子立放或挂起来，不要
染上其他气味。各种酒的最佳饮用温度是不相同的，最理想的是：
利口酒，香槟酒，及有气泡的酒在摄氏6-9度
干型，半干型白葡萄酒在摄氏 8-10度
桃红酒和轻型红酒在摄氏10-14度
鞣酸含量低的红葡萄酒摄氏15-16度
鞣酸含量高的红葡萄酒摄氏16-18度专业人士常常选用双金属簧片的“瓶起子“， 家常使用的是那种握在手里感觉好，式样简
单，能快速打开瓶塞的。但是，后一种的缺点是把瓶塞穿透了。在开瓶前要去掉瓶塞上的包装和
擦一下它的上部。
如果没有完全取出瓶塞或者它卡在了瓶口， 就必须更深的向下转动“瓶起子“的螺旋部分。
避免晃动酒瓶，慢慢地拉出瓶塞。因为香槟和带气的酒有压力，开启要格外小心。当固定瓶塞的铁丝箍那掉后，瓶塞要保持在
原来的位置上。可以使用一条餐巾保护手，以防万一。1. 去掉瓶塞外的包装和铁丝箍，
2. 取一条餐巾为第二步做准备.
4. 握住瓶子的底部，
5. 转动左手，
6. 直至目前，
7. 瓶塞还在原位上
8. 瓶子的转动，
9. 瓶塞慢慢被旋出，
10. 拔除瓶塞时不
11. 要有声音，
12. 盖住流出的酒.对于年轻的和鞣酸含量多的红葡萄酒，通气可能是有好处的：与空气接触后，更有利于酒香
的散发喝起来更惬意。要喝利口酒和白葡萄酒时，习惯上提前一小时左右打开。红葡萄酒，（除
了陈酿的酒）提前一个半小时打开。打开的酒有时会有一股不好的气味儿或味道，这很少是因为
酒的酿造原因所至。通常是因为瓶塞发霉，并且把这种不好的味道传给了酒，俗称“瓶塞味
酒”。在餐馆用餐时，这种酒是可以拒绝接受的，在家里，这种酒可以留下做菜用。在沉年的酒中会有鞣酸和着色物形成的沉淀，为防止在斟酒时因沉淀物被搅动而使得酒显得
混浊，最好先把酒倒在一个广口瓶内：事先酒瓶要直立放置几小时，使沉淀物完全沉降于瓶底，
然后在一个光源前把酒倒向广口瓶内，看到沉淀物要到达瓶颈时，立刻停止而将沉淀物留在瓶
内。葡萄酒与空气接触后会发生氧化。因此没喝完的酒，应在它还没有“变坏”的两三天内喝
完，即便如此，也会失去最初的新鲜口感。为了能保持酒的“第一口感“，除了要很好的密封外
还应该把酒放在低温处。瓶子被打开后通常：白葡萄酒可以存放两天，大多数红葡萄酒放三到四
天。*****************************************
葡萄酒历史巡礼
考古学家证明，葡萄文化可以追溯到公元前4世纪.。起源不太明确的葡萄的酿造技术从没有
停止过改进,而实际上这又是一个自然的发展过程。
多少世纪以来，葡萄酒曾是一种保存时间很短的手工作坊产品。今天的大型商业化的葡萄酒
产品应归功于一些发明创造，如高质量的玻璃和密封的软木瓶塞，以及19世纪法国药物学家巴思
特有关发酵的微结构的发现。
葡萄酒的演进、发展和西方文明的发展紧密相衔。葡萄酒大约是在古代的肥沃新月（今伊拉
克一带的两河流域）地区，从尼罗河到波斯湾一带河谷的辽阔农作区域某处发现的。这个地区出
现的早期文明（西元前四千至三千年）归功于肥沃的土壤所致，也是酿酒用的葡萄最初开始茂盛
生长的地区。随着城帮的兴盛取代原始的农业部落，怀有领土野心的古代航海民族白兰地
作者：雾影迷踪白兰地起源
白兰地源于法国科涅克（Cognac）地区，又称为干邑区。干邑位于法国西部波尔多之北的夏朗德
河(Charente)流域。早在公元276年到282年，那里就开始种植葡萄了，到12世纪已成为著名的葡
萄酒产地。荷兰、瑞典和英国的商人去那里办货时，顺便进行葡萄酒的买卖。到底干邑地区怎样和为什么会由做葡萄酒生意转变为做白兰地生意，有好几种说法：一种说法是
由于航运的时间长，导致低度数的葡萄酒在途中走了气，变得淡薄，荷兰等国的商人只好在抵岸
后再对葡萄酒进行蒸馏；为满足客商的需要，法国人便从荷兰买入蒸馏设备，开始了白兰地的酿
造。另一种说法是商人们买入白兰地是为了注入海员的饮料中，让他们喝起来更有味，从而打发
枯燥的时光。但无论哪种理由，海外对白兰地的需求旺盛促使其酿造业蓬勃发展起来。17世纪末和18世纪，干邑地区涌现了大量的酿酒业主，他们包括各行各业的人士，由尊贵的大地
主到乡村牧师直至普通农夫。夏朗德河两岸也来了许多外国人，在那里落地生根，发展白兰地酿
造业，由此也改变了当地的传统面貌。1715年，让・马爹利（Jean Martell）迁来，1765年理查
德・轩尼诗(Richard Hennessy)建立了他的公司，还有托马斯・海因(Thomas Hine)、詹姆斯・德
拉曼(James Delamain)等。18世纪和19世纪初期，白兰地还是按桶销售，有“褐干邑”和“纯干邑”之分，前者加入了糖
浆，后者未加糖浆。干邑酒也开始用原产地命名。大约到了1850年，开始用瓶子来装白兰地。此
举得到消费者的更大信任，并推动干邑走向全世界。瓶装生产开始于科涅克市，到了1880年，该
区销量达到了100万箱。编后话：不知何故，“Cognac”被汉译为“干邑”，我们在编写本文时也沿袭了这种译法。本网
站顾问王俊玉先生认为，当其作为品牌时若译成“高雅客”更贴切、更有韵味，既达到了音译的
效果，又反映出该酒的高雅品位，还体现了对饮酒者的尊崇，能给消费者以最大的满足。白兰地分类
白兰地Brandy的分类
白兰地之英文字〔Brandy〕是由荷兰文〔Brande〕转变而成，所谓白兰地，指把葡萄酒再加
以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵.蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国
是世界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利.西班牙.美国和希腊等地区。白兰地的制造
白兰地的制造跟威士忌相同，正如威士忌将大麦蒸馏后等待成熟，白兰地也是将它的原料葡
萄蒸馏后等待成熟。并储存至少3–5年，品质较好的要在橡木桶内储存20–30年，更有储存50–
70年以上。
Cognac.Armagnac两地所产被视为酒中极品。在法国为保证两地白兰地的品质，另立法规定葡
萄的品种与蒸馏法。
a.Cognac
Cognac位于法国西南部，共分成六个地区，基本上Cognac一地的白兰地是以白葡萄山多米里
昂(stemilion)种为原料，采用单式蒸馏蒸馏2次制成。
b.Armagnac
Armagnac则位在法国南部庇里牛斯山脉附近。此地白兰地的品质也受法律保障。与Cognac一
样，也用山多米里昂种的白葡萄，止不过蒸馏法稍有不同，乃以半连续式蒸馏机蒸馏一回。在储
藏方面，Cognac使用的是白橡木桶，而Armagnac使用的是黑橡木桶，酒味更形浓郁。
c.Brandy
在Cognac.Armagnac以外地区所制造的白兰地总称Brandy，不仅采用葡萄的不同，成熟时间也
较短，滋味无法和前两类相提并论。
d.其它地区 Brandy
Italian Brandy 意大利白兰地的风味比较浓重，适合加冰块或作调配用。
Spanish Brandy 西班牙白兰地的制造方式是采用连续式的蒸馏器生产酒，以曾经盛过雪理
(Sherry)酒的空桶来储存，故其产品别具一种轻淡芳郁的风味。
American Brandy 美国生产白兰地，已有两百多年的历史，其制造方式，现在均采用连续式
蒸馏器，故其风味是属于轻淡类型的。
Greek Brandy 希腊是生产白兰地历史最悠久的一个国家，其产品的特征是带有甜味.顺口。Brandy贮藏年度的标示
** 三星：5–8年
**** 四星：8–10年
***** 五星：10–12年
V.O.(Very Old):12–15年
V.V.O.(Very Very Old):15–18年
V.S.O.(Very Superior Old):18–20年
V.S.O.P. (Very superior Old Pale)：25–35年
X.O. (Extra Old)：45年
Extra / Nepoleon：75年浅说白兰地
作者：雾影迷踪浅说白兰地Brandy
一个酒徒如果在喝酒的时候只令灌啤酒或香槟，别人是会对他的酒力产生怀疑的。真正的酒徒除
了端一杯红酒以外，还会对服务员说：“加点白兰地”！这样一来，大家就觉得他的口味真是非
常正宗。最初的白兰地是指以葡萄为原料，经发酵和蒸馏出来的酒，它长期储放于橡木桶中成熟，并酿城
了琥珀色。后来的白兰地除了用葡萄外，也用其他水果蒸馏。所以，现在的白兰地就是指以水果为主要原料
的蒸馏酒。从历史演变及酒的品质而言，法国COGNAC(甘邑) 地区所酿制的白兰地是世界白兰地之极品。
Brandy一词亦起源于法国Cognac地区，当地人将葡萄经发酵、蒸馏出来的酒称为Vinbrul。后来在
该地做生意的荷兰人将其直译荷兰语叫Brandewijn，Brande是燃烧之意，而Wijn则指葡萄酒。不论在质或是量的方面，法国都堪称为世界白兰地的第一大生产国，其中Cognac和Armagnac被称
为白兰地的酒中双璧。早从1935年7月30日起，法国国内法就对这两种酒之产地、葡萄的品种及蒸
馏方法作了严格的规定。Cognac位于法国西南部，该地优质葡萄所酿的酒，酸高而酒精度低，这对一般葡萄酒而言也许是
个缺点，但对酿制白兰地却是一大好处。在今天，大家为了表示对法国文化的欣赏，会皱着眉咬紧舌根喝一点白兰地。有的学法语的女孩
子，为了表示自已有了些许法兰西文化，也紧着心洒脱：“我要白兰地”！其实，要真懂白兰
地，应把它当艺术品去品酌，才会体会到它的美妙。
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